Máte bezlepkovou dietu, ale toužíte si dát k jídlu sushi? V tomto článku vám přinášíme praktické tipy a doporučení, abyste si na tomto celosvětově oblíbeném japonském pokrmu mohli pochutnat i vy.
Možná si myslíte, že sushi je pro celiaky bezpečné, protože se připravuje pouze z ryb, rýže a zeleniny, které jsou přirozeně bezlepkové. Musíme však zdůraznit, že ne každé sushi je bezlepkové. Je totiž spousta možností, jak si lepek může najít cestu do vašeho sushi, protože existuje mnoho druhů sushi a více způsobů jeho přípravy, včetně používaných ingrediencí. Například běžná sójová omáčka obsahuje pšenici, obsahovat lepek mohou i potažená sezamová semínka, wasabi či ocet používaný k výrobě sushi, ale také surimi (umělé krabí maso) nebo tempura, cokoliv vyrobeného se sójovou omáčkou nebo marinádou také nemusí být pro celiaky bezpečné.
Pokud máte celiakii nebo citlivost na lepek, musíte se ujistit, že sushi, které si objednáte, je pro vás bezpečné. Jak si tedy správně objednat sushi, aby bylo bezlepkové? Zajímejte se o konkrétní ingredience:
- Rýže: Rýže v sushi se často mísí s octem, který se vyrábí z ječmene. Proto je dobré si na toto dávat pozor. Existuje i bezlepkový sushi ocet, který se destiluje z rýže.
- Sójová omáčka: Existují i bezlepkové sójové omáčky, které lze použít na sushi, ale pokud ingredience obsahují běžnou sójovou omáčku, pokrm s největší pravděpodobností není bezlepkový. Tradiční japonské restaurace obvykle namísto sójové omáčky používají omáčku Tamari, která je bezlepková, ale je lepší to prověřit.
- Jiné omáčky: Existuje mnoho omáček na sushi, které mohou obsahovat pšenici. Kromě již zmíněné sójové omáčky, zpravidla obsahují lepek také úhoří omáčka, barbecue omáčka, ponzu omáčka a smetanové omáčky, které obsahují majonézu. Také omáčka teriyaki obvykle obsahuje lepek, protože její přísadou je sójová omáčka.
- Wasabi: Japonský křen je sám o sobě bezlepkový. Některé restaurace však nepoužívají skutečné wasabi, ale směs majonézy, hořčice a zeleného potravinářského barviva, a zde už nějaký lepek může být, záleží na složení jednotlivých ingrediencí. Na tuto zelenou pastu si tedy raději dávejte pozor.
- Sezamová semínka: Sezam je přirozeně bezlepková potravina. Samozřejmě také záleží, zda při sklizni nebo následném zpracování nejsou sezamová semínka kontaminována obilovinami obsahujícími lepek. Avšak sezamová semínka, používaná pro výrobu sushi, mohou být potažena vrstvou, která může obsahovat lepek.
- Falešné krabí maso: V sushi typu „fast food“ se namísto skutečného kraba obvykle používá surimi neboli falešný krab. Tento falešný krab se vyrábí rozemletím bílé ryby, jejím smícháním s (nejčastěji pšeničným) škrobem a dalšími přísadami a následnou aromatizací, aby výsledek připomínal skutečné krabí maso. Falešný krab proto obsahuje části, které byly barveny, škrobeny a ochuceny, a proto často nejsou bezlepkové. Pokud zjistíte, že jde o falešného kraba, požádejte raději obsluhu, aby tuto ingredienci nahradili něčím jiným, například avokádem nebo rybou.
- Marinované ryby: Ryby se často marinují, než se použijí v sushi. Mezi běžně marinované mořské plody patří losos, tuňák a unagi (sladkovodní úhoř). Používané marinády často obsahují sójovou omáčku, takže je nejlepší se vyhnout jakémukoli druhu marinovaných mořských plodů.
- Koření: Koření používané v sushi může také obsahovat lepek. Vyhněte se raději takovému sushi, které má v názvu slovo „pikantní“, jako například pikantní losos či pikantní tuňák.
- Styl Tempura: Sushi ve stylu Tempura se skládá z ryb nebo zeleniny, které byly namočeny v těstíčku, které obsahuje pšenici.
Zdá se vám to složité? Nevěšte hlavu, můžete na to jít jinak. Zde jsou druhy sushi, které obecně bývají bezlepkové: Sashimi, Nori, Masago / Tobiko, Královský krab, Zeleninové sushi, Kalifornské rolky (pokud jsou vyrobeny ze pravého kraba), Tuňákové rolky, Vegetariánské rolky.
Na závěr ještě dodáme, že obdobně jako u všech jiných jídel v restauracích je důležité si uvědomit, že kromě ingrediencí může do jídla proniknout lepek také nesprávnou přípravou, zejména kontaminací zapříčiněnou používáním kuchyňských nádob a náčiní, které jsou nedostatečně umyté a nachází se na jejich povrchu byť jen zbytky lepkových surovin.